Cucina, Senza categoria

“Marubini”: la classica pasta ripiena cremonese

Buonasera a tutti!

Ritorno, dopo un po’ di silenzio forzato… E ritorno con una ricetta di cucina che oggi, con la neve, calza a pennello! Questo è il mio cortile, a Brescia!

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Oggi consiglio di provare a cucinare i fantastici MARUBINI CREMONESI…che altro non sono che ravioli ripieni con carne da fare in brodo…rigorosamente genuino (no dado)!

Per la pasta fresca io suggerisco sempre 100 g di farina bianca e 1 uovo…in questo modo la dose è presto fatta. Non dimentichiamoci un pizzichino di sale! Personalmente ho fatto poca pasta, per non essere costretta a fare mille ravioli…ma poi mi è avanzato molto ripieno, così per non buttarlo ho fatto le polpette…

Una volta pronta la pasta, ecco il procedimento vero e proprio per la preparazione.

DSC_2416.JPGFacciamo che ora vi do le dosi che ho seguito, così si capiscono i rapporti tra gli ingredienti:

  • 150 g fondo di mortadella;
  • 150 g fondo di prosciutto crudo;
  • 150 g fondo di prosciutto cotto o spalla;
  • 150 g lonza di maiale (o taglio magro simile);
  • 150 g di manzo (io per fare prima ho preso il macinato);
  • cipolla;
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • sale e aromi q.b.

In realtà, se volete fare circa 200/300  ravioli – la dose per persona, come prima portata di un pranzo, è circa 10/15 a testa – dovreste dividere almeno per 3 le dosi qui sopra…

 

Come si vede dalle immagini, prima si inizia con un soffritto e poi si butta la carne. Non è importante sminuzzare finemente il tutto, tanto poi va passato nel mixer. Quando la carne sfrigola, aggiungere il vino e lasciare evaporare. Aggiustare di salee aggiungere gli aromi. La tradizione vuole che si aggiunga il chiodo di garofano, ma io non lo metto, in quanto non mi piace molto…

Una volta cotta la carne passarla nel mixer e…

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…ridurla in “poltiglia” per fare il ripieno.

Con l’aiuto della nonna papera – io ho quella motorizzata! – stendere la pasta. Qui è molto importante non lasciar mai che la pasta si secchi. Staccare solo un piccolo pezzo alla volta dalla “grande palla” di pasta che avete preparato e tenere il resto ben coperto sotto un canovaccio umido.

Stendere il pezzo di pasta prelevato, infarinando bene la spianatoia, e procedere in questo modo:

 

  • Infarinare bene lo stampo, sia nei buchini, sia sulle righe a zig zag che creano i tagli tra un marubino e l’altro;
  • Disporre uno strato di pasta;
  • Mettere una pallina di ripieno in ciascun incavo;
  • Coprire con un altro strato di pasta – I’m sorry, non ho il contributo fotografico!
  • Assicurarsi di far uscire bene l’aria quando pressate i due strati di pasta. Questa operazione va eseguita per una prima sommaria chiusura dei ravioli, per ciascun marubino, s’intende! Prendere poi il matterello e pressare.

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Ed ecco i marubini staccati e posizionati su un vassoio, pronti per essere congelati. Ci vuole davvero poco affinchè si congelino: una volta fatto, essi potranno essere semplicemente riuniti in sacchetti di plastica, pronti per l’uso.

NOTA SUL BRODO: mi raccomando, cercate di non sprecare dei fantastici marubini fatti in casa con del brodo di dado. L’ideale sarebbe preparare un buon bollito misto con pezzature di animali “ruspanti”, ma mi rendo conto quanto possa essere difficile trovarne oggi. Se potete, mischiate cappone, manzo e gallina: bollite con carota, sedano e patata, meglio se con pentola a pressione (provare per credere…la carne diventa morbidissima!). Lasciate raffreddare e sgrassate un po’ prima di usare.

VARIANTE: nel ripieno dei marubini c’è chi mette anche un po’ di formaggio Grana Padano grattuggiato, addirittura la parte vicino alla crosta che è più saporita. Ma tendo a non mischiare le ricette, personalmente… E questo ingrediente (il Parmigiano Reggiano, in realtà) è il re di un altro piatto tipico (emiliano): gli anolini…

Buon appetito!!

Elisa

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